白斬雞又叫白切雞，是一道南方特色菜肴，起源于廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

　　白切雞為什么要泡冰水呢？

　　正宗的白切雞講究“肉熟骨生”，即骨中帶血，這樣的吃起來雞肉鮮嫩不柴，口感爽滑。

　　泡冰水的目的是讓剛出鍋的雞迅速冷缺，使雞皮收縮緊致，雞肉熟而不老，嫩而不柴。

　　做白切雞應(yīng)該選用什么品種的雞呢？

　　現(xiàn)在好多的飯店為控制成本，都選用‘三黃雞’做白切雞，‘三黃雞’雞齡短、肉質(zhì)嫩，在烹飪時(shí)比較節(jié)約時(shí)間，但缺點(diǎn)是其肉質(zhì)含水量略高，肉質(zhì)松散，沒有彈性。

　　在我們店里一般選用‘‘白羽雞’，還有一定要用母雞。

　　白斬雞的制作方法

　　1.將宰殺好的白羽雞從腹部橫剖5公分左右的小口，將內(nèi)臟掏出，尤其是雞肺一定要扣干凈。

　　2.用清水沖凈血沫，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，雞爪剁掉不用，肚子里塞入生姜、蔥。

　　3.起鍋燒水，放入一個(gè)拍碎的黃枙子，放入料酒、10克鹽、味精適量。水開下入‘白羽雞’燙10秒左右，然后撈起放入冷水沖涼，如此反復(fù)三次，這樣做雞皮更有彈性，出鍋以后雞皮更緊致。

　　4.燙好以后轉(zhuǎn)小火，保證鍋里的水不會(huì)沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，而不是煮熟，這樣雞肉會(huì)比較嫩。

　　5.20分鐘后撈出，放入準(zhǔn)備好的冰水中浸泡至完全冷缺，如果沒有冰水，也可以用自來水沖至冷缺。(水的流量不可開得過大，以免把雞皮沖破)

　　調(diào)料/沾料

　　美極鮮50克，蒸魚豉油50克，蠔油20克，白糖50克，香油5克，用浸過雞的鮮湯將其調(diào)勻。

　　接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調(diào)好的汁澆到雞肉上即可。